肉及肉制品質量控制快速檢測產品方案

任何食品都有相應的保質期，超過保質期，食品極易腐敗變質，此次曝光的福喜過期肉也不例外，肉類食品腐敗變質的原因主要有以下三個方面：

1.肉本身的組成與性質；肉含有機的營養物質和水份，在適宜的環境條件下，即使內無細菌存在，由于其本身所含酶的作用。肉不斷進行生物化學變化，如肉類的尸僵和自溶、自溶使蛋白質分解出硫化氫和硫醇，可與血紅蛋白結合成硫化血紅蛋白產生暗綠色，內臟的自溶比肌肉更快。

2.環境因素；如一定的溫度、濕度、陽光和空氣等也在促進肉類食品衛生各種變化上起著重要作用。肉類在生產加工和保藏條件不良時，也會引起腐敗。

3.微生物的污染：微生物的污染：是引起肉類食品腐敗變質的主要因素，以非致病菌為主，霉菌和酵母菌次之，這些微生物在肉類存放的流通過程中通過水、土壤、空氣、用具、器皿、動物和人而污染肉類，在適宜的環境條件下，大量繁殖，使肉類發生一系列復雜變化，使肉類食品腐敗變質。

肉類腐敗雖然從外觀及氣味可以感覺到，但是被曝光的肉類食品安全事件，一般會將過期、變質肉經過一番處理，其外觀和氣味都被掩蓋，僅靠外觀和氣味難以辨認，另外除了肉類腐敗導致的食品安全問題，還存在其他方面的食安隱患，比如動物養殖過程中不按規定適用獸藥或使用違禁藥品，會造成獸藥在肉及肉制品中的殘留，另外加工成肉制品及儲運、銷售過程中有可能過量使用食品添加劑或違法使用非食用物質，或者是儲存不當易造成肉類食品受到微生物污染等，這些隱患都會對廣大消費者的身體健康構成威脅。為了能更好監督肉及肉制品質量，形成全社會人人監督的氛圍，使問題食品無處藏身，現根據肉及肉制品常見的隱患提出檢測產品方案，供企事業單位、檢測機構、家庭選購，具體檢測項目及檢測產品詳情見表1，表中所列出的食品范圍中的肉主要主要是指畜禽肉而不包括水產品的肉類。

表1.家庭肉及肉制品質量快速檢測產品方案